Mercredi sort sur les écrans « Délicieux » d’Éric Besnard avec Grégory Gadebois et Isabelle Carré. Un film qui raconte la naissance des premiers restaurants en province. L’histoire se passe dans le Cantal juste avant la révolution. C’est une fiction qui est toutefois assez proche de ce qui est arrivé à l’époque et qui a conduit à la naissance des restaurants.
Le premier restaurant attesté comme tel est ouvert en France, à Paris en 1765 par Mathurin Roze de Chantoiseau. Il est situé rue des Poulies, près du Louvre. Il reprend les codes du restaurant actuel : tables séparées et menu à choix multiple (essentiellement des bouillons). Son projet consistait à permettre à ceux qui disposaient de peu de moyens de manger correctement : « Venez à moi ceux dont l’estomac soufre et je vous restaurerai », était-il inscrit sur sa devanture.
C’est à ce moment là que le mot « restaurant » va prendre sa signification actuelle, celle qui désigne un lieu où l’on se restaure… auparavant, il désignait un plat, un consommé, un bouillon. Par la suite, il va proposer une recette de volaille à la sauce poulette (sauce blanche avec un jaune d’œuf, un trait de citron du beurre et souvent des champignons) et qui lui vaudra succès et soucis. Succès car le plat est très apprécié… soucis car les rôtisseurs de la capitale lui intentent un procès.
Jusque là, il existait des auberges qui étaient fréquentées par les voyageurs s’arrêtaient pour permettre à leurs chevaux de se reposer et qui en profitaient pour se restaurer… on mangeait un plat unique sur une grande table. C’était souvent très mauvais. Seuls les nobles qui disposaient de cuisiniers mangeaient bien. Contrairement à ce que l’on peut penser, Mathurin Roze de Chantoiseau n’était pas un cuisinier ni un aubergiste… mais un économiste.
La révolution française va jeter de nombreux cuisiniers à la rue, privés de leur emploi dans les familles nobles. Ces derniers vont alors rejoindre ces lieux de restauration ou en ouvrir de nouveaux. On ne compte que quelques restaurants avant 1789, on en dénombre 3000, 30 ans plus tard.
© Olivier Poels
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