Viande halal: l’abattage rituel, une entorse au bien-être animal tolérée mais remise en cause

Pour certains éleveurs et consommateurs, la mise à mort des animaux sans étourdissement préalable, qui garantit une viande «halal», est intolérable.

Le terme «halal» désigne, dans l’islam, tout ce qui est permis. Il s’oppose à «haram», qui fait référence à ce qui est interdit. Pour que la viande soit halal, l’animal doit être égorgé sans avoir été préalablement étourdi. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et des paroles sacrées doivent être prononcées par le sacrificateur au moment où il coupe la carotide et les jugulaires. Une pratique en principe interdite dans l’Union européenne, où la mise à mort des animaux dans les abattoirs doit avoir lieu après étourdissement afin d’amoindrir leur souffrance. Toutefois, une dérogation existe pour la viande kasher ou halal. La directive 93/119/CEprévoit «une dérogation à l’obligation d’étourdissement en cas d’abattage rituel se déroulant à l’abattoir».
Souvent remis en cause au nom du bien-être animal, ce texte avait été confirmé en 2009 par Bruxelles. En France, l’État tolère cette pratique dans un décret du 28 décembre 2011 qui fixe «les conditions d’autorisation des établissements d’abattage à déroger à l’obligation d’étourdissement des animaux».
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Néanmoins, éleveurs et consommateurs sont peu informés du mode d’abattage des animaux. Pour certains, ce n’est pas tolérable. «Notre demande d’étiquetage du mode d’abattage pour informer le consommateur a été déboutée par le Conseil d’État le 1er juillet 2022», regrette Frédéric Freund, directeur général de l’OABA (Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs), association militant pour l’arrêt de l’abattage rituel sans étourdissement. «Cet arrêt valide cependant notre référence à la violation de l’article 9 de la convention européenne des droits de l’homme au titre de la liberté de conscience. Nous avons donc déposé en octobre 2022 un recours auprès de la Cour de justice européenne. Il est en cours d’instruction.»
Du côté des éleveurs, l’indifférence domine. «Quand nous vendons nos bêtes, l’acheteur ne nous dit pas où elles vont être abattues ni comment, reconnaît Patrick Bénézit, éleveur de charolaises en Auvergne, président de la Fédération nationale bovine. À partir du moment où elles sont sur le pont du camion, elles ne nous appartiennent plus. Ce n’est pas un sujet dont on parle actuellement.» «Abattue en conventionnel ou en halal, la viande est achetée au même tarif, confirme Marcel*, marchand de vaches dans l’ouest de la France qui vend entre 400 et 500 bovins par semaine aux abattoirs. À titre personnel, je ne trouve pas cela normal que les animaux soient égorgés sans être étourdis au préalable. C’est comme si on vous opérait à vif sans vous endormir. L’administration et certaines associations nous titillent sur le bien-être animal et là ils ferment les yeux. Ce n’est pas logique.» Et de souligner que certains gros abattoirs, de peur de représailles d’associations animalistes, préfèrent sous-traiter les sacrifices rituels à de plus petites structures moins connues.
Une taxe versée au sacrificateur

En 2020, selon un rapport de l’OABA, «51 % des abattoirs de boucherie (…) pouvaient pratiquer des abattages sans étourdissement, dans des proportions variables». Les trois abattoirs d’Île-de-France, par exemple, ne font pratiquement que du halal. La condition animale est pourtant un thème auquel les consommateurs sont sensibles. «Il paraît que l’on mange du halal sans le savoir, notamment au restaurant ou dans les self-services, commente Régis, jeune cadre parisien. Cela me choque en termes de bien-être animal et de laïcité». La taxe versée au sacrificateur, – 20 centimes en moyenne le kilo -, est répercutée sur le prix de vente au consommateur. Elle sert notamment à financer des associations ou des mosquées.
Parmi les cinq organismes certificateurs de viande halal (Mosquées de Paris, Lyon, Évry, AVS et Achahada), certaines ne sont pas favorables à l’étourdissement avec le sacrifice quand d’autres le sont. «Nous abattons nos volailles après étourdissement, fait remarquer Éric Fauchon, PDG d’Isla Délices. L’ARGML, notre organisme certificateur dépendant de la mosquée de Lyon, tolère l’étourdissement». Les positions dans le monde musulman évoluent. «Pour que l’abattage de l’animal soit conforme aux normes de la religion musulmane, il faut qu’il intervienne sur un animal vivant, pointe le vétérinaire Mehdi Mzabidans un rapport de l’OABA. Par conséquent, l’étourdissement de l’animal qui ne provoque pas sa mort est admissible.» Ailleurs en Europe, l’Irlande tolère l’abattage halal sans étourdissement. En revanche, l’Allemagne, le Danemark et la Belgique – Bruxelles excepté – l’ont prohibé.
*Le prénom a été modifié

© Éric De La Chesnais

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Restaurants, grandes surfaces, commerces… Comment le marché du halal gagne du terrain en France

RÉCIT – À la fois opportunité marketing et «marqueur d’appartenance», ce business en pleine croissance vise 10 millions de clients en France.

Appuyée sur un cabas à roulettes débordant, deux sacs plastiques au bras et sa fillette agrippée à son abaya, Myriam attend le bus 627 pour la gare d’Aulnay-sous-Bois. Comme tous les quinze jours, cette Parisienne mère de cinq enfants est venue, jusqu’en Seine-Saint-Denis, «faire le plein» au Hmarket, une chaîne de supermarchés «engagés». «Bus, RER, métro, ça me fait plus d’une heure de trajet pour retourner chez moi dans le 14e arrondissement!, indique la quadragénaire. Mais ça vaut le coup: c’est beaucoup moins cher qu’ailleurs. Et c’est pratique d’être sûre que tout ce que je trouve ici est bien halal, sans avoir à vérifier les étiquettes…»
Barquettes de bœuf, tranches de volaille… Les premiers aliments halal sont apparus au début des années 2000, «tout au fond des magasins, près des produits pour chiens et chats», se souvient Abbas Bendali, directeur du cabinet Solis, spécialisé dans le marketing identitaire. Et puis, peu à peu, le petit linéaire s’est étoffé, jusqu’à investir tout un rayon. Aujourd’hui, «on trouve quasiment tout le panier de la ménagère en version halal, et plus une seule grande enseignene néglige d’éditer son catalogue “spécial ramadan”, souligne l’expert. Quant aux supermarchés halal, il en existe pléthore, dont certains viennent chatouiller les leaders. Le marché, en plein essor, continue d’être porté par l’offre et la demande: du côté des consommateurs, il y a des apports migratoires permanents, avec une population très consommatrice de viande, et aussi des non-musulmans qui s’y intéressent, pour les prix ou parce qu’ils considèrent que la viande est plus saine, grâce aux contrôles. Ce n’est plus une niche mais un vrai enjeu socio-économique.»

La cible? 10 millions de consommateurs potentiels, dont 3 millions non-musulmans, qui viennent dans les magasins halal, car ils y trouvent «un bon rapport qualité-prix». Selon un sondage Ifop pour L’Express publié fin 2020, 67 % des musulmans choisissent de la viande halal «systématiquement» et 15 % «la plupart du temps». Quant à l’achat de desserts, chocolats ou bonbons halal, il est passé de 40 % en 2010 à 68 % en 2020. «La tendance se renforce chez les jeunes générations, note le politologue Jérôme Fourquet. Alors que 21 % des plus de 50 ans achètent des produits surgelés halal, cette proportion passe à 32 % chez les moins de 35 ans.» On observe aussi «une propension croissante à vérifier la composition des produits»: contiennent-ils de l’alcool, du porc, de la gélatine animale? Depuis dix ans, la proportion des musulmans qui contrôlent la liste des ingrédients a elle aussi progressé, passant de 48 % à 58 %. «La consommation de nourriture halal devient un marqueur d’appartenance au groupe social des musulmans, y compris chez les individus n’étant pas – ou peu – religieux, relevait un rapport de l’Institut Montaigne en 2016. De fait, de nombreuses représentations erronées circulent. Ainsi, plus de 40 % des répondants musulmans souscrivent à l’affirmation selon laquelle la consommation de viande halal constituerait l’un des cinq piliers de l’islam, ce qui est évidemment faux.»

Néolobéralisme et fondamentalisme

Avec «une croissance annuelle de 15 %», le marché halal représente aujourd’hui «plus de 7 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an, soit deux fois plus que le bio», affirme Saber Bouzaza, qui a créé une Fédération du halal de France. «80 % de ce marché concerne la viande», poursuit l’ex-gérant, à Nancy, du premier supermarché halal, Sunny Market. «Il est dommage que peu d’informations circulent sur le halal ; cela contribue à entretenir les fantasmes sur ce marché qui a sa clientèle, regrette Éric Fauchon, PDG d’Isla Délices, spécialisé dans la transformation de produits carnés halal. Nous travaillons avec toutes les enseignes de la grande distribution. Nous avons dépassé les 100 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022, avec un rythme de croissance de 12 % sur les cinq dernières années. Nous avons beaucoup de projets d’expansion.» En grandes et moyennes surfaces, «la vente des produits halal a augmenté de 19 % sur un an, à 466 millions d’euros en mai dernier, renchérit le panéliste Circana. Avec, en tête, les viandes surgelées, qui pèsent pour 88 millions d’euros.»
Le premier Salon de la franchise halal a eu lieu à Paris en 2020. Des associations de consommateurs musulmans se sont créées. Des boucheries bio proposent de la viande estampillée halal d’exception, comme L’Atelier de la viande, ouvert en 2017 dans le 12e arrondissement de Paris: «70% de notre clientèle est non-musulmane et fréquente notre établissement pour la qualité de ses produits», constate le patron, Ouadi Jriri. Désormais, même des établissements chinois ou japonais offrent la possibilité de manger halal. Et des applications comme MyHallal ou Paris Halal aident les musulmans à repérer une boucherie, une supérette, ou un restaurant, allant jusqu’à identifier ceux qui ont un «espace de prière». Fin mai, le groupe Auchan annonçait sa volonté de céder sept de ses supermarchés, déficitaires, dont celui des Mureaux (Yvelines), voisin d’un Hmarket. Selon l’hebdomadaire professionnel LSA, plusieurs magasins Supeco, l’enseigne de discount lancée par Carrefour en 2019, s’apprêtent à passer sous pavillon Hmarket. «Dans le contexte économique difficile auquel la grande distribution est particulièrement exposée, souligne Hmarket dans un communiqué, repenser nos stratégies et nous adapter au marché devient plus que jamais essentiel.»
Le marché halal représente aujourd’hui plus de 7 milliards d’euros de chiffre d’affaires par an, soit deux fois plus que le bio.

Saber Bouzaza, qui a créé une fédération du halal de France

Il y a certes un bandeau sur la page d’accueil du site, qui invite à «Commande(r) votre sacrifice de l’Aïd», promettant «10 euros reversés à une mosquée et abattage manuel après la prière de l’Aïd». Mais nulle part sur le site ni à l’extérieur des magasins Hmarket, on ne trouve le mot «halal». La chaîne, créée en 2006, qui accueille «15.000 clients par jour» dans ses dix magasins, en France et en Belgique, revendique de «repositionner le marché de l’alimentaire», en alliant «consommation de qualité , prix justes et engagement social». L’enseigne n’a pas souhaité répondre aux questions du Figaro. «Un coup d’œil sur notre site internet permet de connaître notre positionnement, affirme-t-elle. C’est un autre modèle de consommation que Hmarket tend à offrir. Notre groupe croit en une consommation plus responsable.» Il est «engagé aux côtés d’associations et d’acteurs locaux qui agissent, sur les terrains où nous sommes implantés, pour la construction d’un monde plus juste, plus solidaire, plus humain». Faisant «de l’accès à l’éducation un de ses axes prioritaires d’action», la chaîne a même créé sa propre école de formation: la H.académie.
À l’intérieur du supermarché, «tout le monde sait qu’ici tout est halal, sourient Skoura et Saliha, émerveillées devant les paquets de semoule. Regardez toutes les sortes qu’ils ont! À Carrefour, c’est deux fois plus cher. Et les épices, c’est comme au pays…» Au rayon frais, les galettes de sarrasin Reflets de France côtoient les feuilles de brick au piment. L’huile de tournesol est à seulement 1,59 euro le litre, les tomates en grappe à 1,49 euro le kilo. «J’ai essayé Lidl, Carrefour, Aldi, énumère Sabrina dans sa longue robe fleurie. Mais forcément, un magasin halal ça nous attire, nous qui venons de l’autre côté de la Méditerranée. Et j’aime bien qu’ils fassent des opérations de solidarité pendant le ramadan.» Petite croix en or autour du cou, Viviane, cuisinière dans un restaurant brésilien, pousse un chariot rempli de 5 kg de viande hachée. «Plusieurs clients m’ont demandé des plats halal, explique-t-elle. Alors j’achète que de la viande halal, c’est plus simple, et puis, en quoi ça gêne les autres?»
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Du côté des employés également, «travailler chez Hmarket c’est beaucoup mieux qu’ailleurs». «À Carrefour il y a bien plus de pression, témoigne un jeune manutentionnaire. Ici, tu bosses au rythme qui est bien pour toi, et tu peux même faire ta prière à l’étage.» Sur douze caissières en poste ce jour-là, une seule n’est pas voilée. «C’est difficile de trouver un job quand tu ne veux pas enlever ton voile, assure Imane. Ici, on m’a dit “viens comme tu es”.»
​Comment est-on passé du simple tabou du porc à l’exclusion, par certains pratiquants, de tous les aliments non-halal? La notion théologique est millénaire: «halal» désigne dans le droit islamique ce qui est permis. Le «marché halal», lui, est une «tradition inventée», apparue au début des années 1980, décrit l’anthropologue Florence Bergeaud-Blackler, auteur de Le Marché halal ou l’invention d’une tradition (1). «Le marketing islamique est né du mariage arrangé entre deux visions du monde, précise la chercheuse au CNRS. L’une néolibérale qui construit la marque “islam” comme culture de consommation, l’autre fondamentaliste, pour qui le marché islamique global est un véhicule de sa norme intégraliste. Une rencontre qui va changer le sens théologique de halal: de “permis”, il devient “prescrit”. Au début des années 1990, les religieux les plus radicaux n’étaient pas porteurs de revendications de viandes halal. Jusqu’à ce qu’ils en réalisent les bénéfices financiers et normatifs ; ils se sont alors engagés dans la certification halal des produits fabriqués par des entreprises conventionnelles. Leur radicalité et leur attention à la pureté les rendaient crédibles auprès des consommateurs musulmans, y compris non-pratiquants.»

Abattage sans étourdissement préalable

Jusqu’aux années 2000, les produits pouvaient être fabriqués et certifiés par des non-musulmans à condition qu’ils respectent des cahiers des charges. Mais, «sous la pression de la Turquie et des pays du Golfe, on a vu apparaître un modèle plus exigeant que j’appelle “modèle ummique” (de l’Umma, la nation musulmane universelle), rapporte-t-elle. Le halal pour et par les musulmans. Grâce aux directives halal du codex alimentarius, la certification a commencé à s’étendre plus systématiquement à tous les aliments, mais aussi aux produits non-alimentaires comme les cosmétiques, les médicaments, puis aux espaces comme les usines en Asie ou les hôtels en Turquie. Le halal est devenu peu à peu un moyen de contrôler non seulement des objets, mais aussi des comportements. Un moyen de diffusion d’un islam intégral qui a réussi à séduire ce qu’il a dès lors été possible d’appeler le “consommateur musulman”.»
Le marché halal«s’appuie largement sur la mise en scène du conflit civilisationnel Islam-Occident et a fait de cette opposition un moteur de ventes, pointe encore Florence Bergeaud-Blackler. Mais dans son fonctionnement, on a plutôt affaire à une coproduction normative active des firmes, des politiques néolibérales, d’États musulmans et de groupes fondamentalistes. On peut l’observer à l’occasion des salons du halal qui se multiplient (à Paris le premier en 2003), où les moments de prière alternent avec les remises de récompenses pour de nouvelles gammes, et où les costumes cravates croisent les qamis, les tailleurs féminins les burqas… Le modèle néolibéral inclusif dynamise le marché par innovation, le modèle ummique le légitime.»
Diviser en deux l’espace entre le permis (halal) et l’interdit (haram)… mène à des conduites d’évitement
Florence Bergeaud-Blackler, anthropologue
Et c’est ainsi que «la génération halal, née avec la mise sur le marché des petits pots de bébé halal au milieu des années 2000, pourra, si elle le souhaite, vivre toute sa vie dans un environnement islamique , fait remarquer l’anthropologue. À travers la consommation halal, elle s’invente un “muslim way of life”. Diviser en deux l’espace entre le permis (halal) et l’interdit (haram) crée une certaine anxiété sociale chez les musulmans et mène à des conduites d’évitement. Si les enfants ne peuvent plus échanger des bonbons, la commensalité en est affectée! Certains musulmans ne veulent pas manger chez des non-musulmans, et ne les invitent pas pour ne pas avoir à décliner une invitation…» Pour le sociologue Jean Viard, le halal est aussi «une façon de marquer sa différence et son identité, comme le port du voile». «La communauté musulmane se structure autour de pratiques culinaires et morales, insiste-t-il. C’est un créneau extrêmement porteur, qui est en train de s’organiser et attire des non-musulmans qui s’identifient à ce groupe minoritaire. Et puis le plat préféré des Français reste le couscous…»
Tant et si bien que l’abattage sans étourdissement préalable, qui n’est autorisé qu’à titre dérogatoire en France, serait aujourd’hui presque devenu la norme. «Alors que la consommation religieuse est évaluée à 7 % de la production, ce sont 80 % des ovins, 20 % des bovins et 20 % des volailles qui sont abattus sans étourdissement, s’émeut Charles Conte, chargé de mission laïcité à la Ligue de l’enseignement. La dérogation tend à devenir la règle. Les étiquettes peuvent comporter le nom du morceau, le poids, le prix au kilo, le prix net, la date d’emballage, la date limite de consommation, le numéro de lot, le lieu d’abattage, le numéro d’agrément de l’établissement de découpe, le lieu de naissance, le lieu d’élevage. Mais toujours pas le mode d’abattage! Ce droit à la transparence fait pourtant partie de la liberté de conscience de chacun d’entre nous.»

Consommer halal finance l’islam

Comme Hmarket, qui revendique «150 collectes organisées en magasin», les marques halal mettent en avant leur «positionnement éthique». «Vous mangez des produits de qualité et vous participez à des œuvres de charité!», clame ainsi une publicité pour H&Gourmet. «Une partie de notre valeur économique créée sera réinvestie auprès de nos partenaires solidaires en fonction des choix de nos clients», assure Ma Boucherie Solidaire. L’organisme de certification Halal Vérif, «membre de l’International Halal Integrity Alliance», facture «à partir de 10 centimes le kilo» pour délivrer le label halal. «Les bénéfices de Halal Verif sont entièrement dédiés aux actions humanitaires, peut-on lire sur son site. Le halal ne représente pas pour nous un business, mais un concept religieux, un mode de vie, d’être et d’adoration.»
Pour la Ligue de l’enseignement,qui «veut nourrir tout le monde sans financer le halal ni le casher», comme pour les associations de protection des animaux, «la transparence de l’étiquetage est une des conditions préalables d’un débat public général devenu nécessaire, mettant en balance la protection des animaux et la liberté religieuse». Après que le Conseil d’État a rejeté sa requête fin 2022, l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs vient de saisir la CEDH sur ce sujet. Les consommateurs «savent-ils que lorsqu’ils achètent un produit halal, leur argent sert à payer un certificateur musulman qui en donnera une partie à des œuvres religieuses, dont certaines promeuvent le voilement des femmes? Qu’ils aident donc à la diffusion de cette norme séparatiste?, interroge pour sa part Florence Bergeaud-Blackler. Est-ce un modèle de société que nous voulons? Pour anticiper l’avenir, c’est à cette question qu’il va falloir répondre.»

© Stéphane Kovacs et Éric De La Chesnais

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