Le créateur de Miznon, qui a marqué le début de la vague food israélienne en France, vient d’ouvrir un nouveau restaurant au cœur des puces de Saint-Ouen. Il y propose ce tartare de thon bien relevé.
Tout juste inauguré en début d’année, HaSalon ( « le salon ») est le nouveau spot français du chef iconique et serial restaurateur (une quarantaine d’adresses à travers le monde) Eyal Shani. Au cœur des puces de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), juste à l’entrée du marché Paul-Bert, « Serpette », le restaurant qui a remplacé feu « Ma Cocotte », la cantine du designer Philippe Starck, est en réalité la déclinaison parisienne du restaurant phare du chef israélien, ouvert en 2008. Pour Eyal Shani, c’est aussi un retour aux origines, la capitale française ayant été la première ville à accueillir sa cuisine à l’extérieur d’Israël – avec l’ouverture de « Miznon » en 2013. Vous vous souvenez sans doute du chou-fleur entier et rôti juste présenté sur du papier sulfurisé ? C’est lui.
Eyal Shani dans son restaurant de Tel-Aviv. © MOMA GROUP
Ce chef talentueux est à l’origine de la vague « cuisine levantine », avant le phénomène Ottolenghi et ses livres à succès (plus de 600 000 ventes en France) et les ouvertures successives à Paris du chef Assaf Granit (« Balagan », « Shabour », « Tékès », « Shosh »). Né à Jérusalem en 1959, Eyal Shani se passionne très tôt pour la cuisine grâce à son grand-père, un agronome et vegan convaincu qui l’a converti aux marchés locaux dès son plus jeune âge. En 1989, il ouvre son premier restaurant, « Oceanus », dans sa ville natale, où il développe son propre langage culinaire inspiré par les produits méditerranéens régionaux, l’huile d’olive évidemment, le poisson, le tahini (purée de sésame), les légumes frais. Depuis, les ouvertures se sont multipliées sous différents noms (outre « Miznon » et « HaSalon », « Port Said », « Romano », « Malka »…) et dans divers emplacements, de Tel-Aviv à Melbourne en passant par Londres ou Ibiza.
Eyal Shani est considéré comme l’inspirateur de la cuisine israélienne d’aujourd’hui, avec sa singularité, ses associations et ses techniques qu’il prodigue à ses chefs : « Travailler à partir de vos intuitions, prenez des risques en sortant de votre zone de confort, comme si vous étiez en voyage ».
Jess Soussan, la cheffe exécutive du restaurant « HaSalon » des puces de Saint-Ouen, puise ses inspirations dans d’autres rives de la Méditerranée, celles du Maroc, ses racines. Inspirée et appuyée par Eyal Shani, elle a imaginé une carte gourmande et conviviale où l’on retrouve le fameux chou farci aux choux, des sardines en sashimi, des langoustines à la plancha, le poulet de Bresse servi sur un pain pita et aussi ce tartare de thon rouge frais et épicé dont elle nous livre la recette:
Tartare de thon: Ingrédients pour 4 personnes
600 g de thon rouge
2 échalotes
1 concombre baby
1 radis boule (variété Red Meat par exemple)
1 piment vert doux
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 citron
Fleur de sel
Raifort frais
Etapes :
• Tailler le thon en tartare (cubes de 0,5 cm X 0,5 cm) et le réserver au frais.
• Réaliser une brunoise (divers légumes coupés en petits dés) très fine (2 mm X 2 mm) de concombre baby, de piment vert, d’échalote et de radis boule. Réserver au frais.
• Dans un saladier, assaisonner le tartare de thon avec l’huile d’olive, le jus du citron et son zeste, ainsi que la fleur de sel
• Assaisonner la brunoise de légumes de la même manière
• Dresser le thon sur une tranche de pain préalablement grillée, puis la brunoise de légumes, râper du raifort frais et y déposer une micro pousse de votre choix (ici, du mouron des oiseaux)
© Christel Brion
Rubrique « Beau & Bon »: Chaque semaine, un chef vous donne ses conseils pour réussir une recette inédite qui réjouira vos papilles… et vos yeux.
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