Les Seders de la Pâque ont toujours été une chose que mon père semblait simplement tolérer, un spectacle qu’il regardait, quelque peu à contrecœur, de l’extrémité de la table. Son aversion bien connue pour toute liturgie et en particulier pour les Seders avait toujours eu du sens pour moi. Pour quelqu’un dont l’expérience de vie déterminante était sa propre expulsion d’Égypte, la notion de réserver une débâcle ancienne étonnamment similaire a dû lui sembler, certes, un peu riche, d’autant plus que l’un de ses derniers souvenirs de la vie à Alexandrie était le dernier Seder que sa famille a eu alors qu’il vivait dans l’appartement de sa grand-mère. Le temps, parfois, est trop cyclique et trop frustrant pour son propre bien.
Mais au printemps 2013, à peine trois mois après la mort de sa mère, la tenue de toute une vie a changé d’avis. Il voulait commémorer ce dernier Seder, pour consacrer sa propre débâcle historique et ses souvenirs d’une famille qui avait maintenant perdu sa matriarche.
Mon père s’est demandé si je pouvais l’aider à préparer le charoset de sa grand-mère, puisque les plats d’accompagnement m’étaient tombés dessus cette année-là. Le seul problème était qu’il ne connaissait pas la recette. Ce serait assez facile, pensais-je, puisque, après tout, tous les charoset n’étaient-ils pas les mêmes : un mélange de pommes, de noix et de raisins secs dorés ?
Ce que je ne savais pas, c’est que le charoset de mon arrière-grand-mère n’avait rien à voir avec le mélange de pommes que je connaissais si bien, mais qu’il s’agissait plutôt d’une pâte noire foncée. Je ne savais pas non plus que j’étais tombé accidentellement sur l’un des sujets les plus riches et les plus débattus de toute la cuisine juive.
Cette première tentative en 2013 a raté sa cible de manière spectaculaire. Ce que j’ai produit pour la Pâque cette année-là n’était pas un fac-similé d’un vieux plat familial qui ramena mon père à son enfance, mais plutôt une masse mal formée de fruits pulvérisés dans une nuance de brun peu appétissante qui ne fut pas même digne de paraître à table. Ce premier échec a conduit à ce qui est devenu l’une de mes plus longues traditions de vacances:essayer, échouer, pour un jour maîtriser le charoset de mon arrière-grand-mère – une tradition qui s’est finalement terminée (avec succès) cette année.
Pour les Juifs afro-américains, l’histoire est dans le Charoset. Pour créer un plat de charoset qui a un sens pour les Juifs afro-américains, essayez d’inclure des ingrédients dérivés des cultures de la traite négrière transatlantique.
Presque aussi étrange pour moi que l’idée d’essayer méthodiquement de reproduire la recette d’une femme que je n’avais pas rencontrée était l’idée que le charoset pourrait être quelque chose d’autre que ce que j’avais connu toute ma vie.
Selon l’Encyclopédie canonique de la nourriture juive de Gil Marks, le charoset – l’aliment de base du Seder de la Pâque qui est traditionnellement mangé sur l’évier de la cuisine dans des sandwichs matzo collants pendant la semaine de la Pâque – repose au centre d’un débat talmudique de plusieurs siècles. Alors que l’interprétation la plus populaire suggère que le charoset symbolise la brique et le mortier boueux travaillés par les esclaves juifs en Égypte, une autre interprétation basée sur le Cantique soutient que le charoset représente en fait les vergers de pommiers dans lesquels les femmes juives enceintes se sont enfuies afin d’éviter que leur progéniture mâle ne soit connue des maîtres esclavagistes égyptiens. Une troisième interprétation, sans surprise, soutient que le vrai sens est en fait une combinaison des deux autres interprétations.
Les ingrédients eux-mêmes ne sont pas moins contestés que les origines symboliques. Le charoset ashkénazie est généralement fait avec des pommes comme base, tandis que le charoset séfarade est généralement un mélange de dattes et de figues. Mais d’autres versions peuvent inclure des pelures d’orange ou de citron crues, des graines de grenade, du coing cru, des cerises, des pistaches, des noix, des amandes, du vinaigre, du gingembre, des bananes et tout ce que votre arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-grand-mère aurait pu avoir sous la main.
Chaque famille juive semble avoir sa propre variation de charoset, et chaque ingrédient est comme un brin dans une tapisserie qui raconte sa propre histoire d’exil. Il n’y a peut-être pas de plat mieux adapté pour symboliser la façon dont la diaspora juive a continué à se manifester longtemps après l’Exode que cela. Faire du charoset, c’est participer, volontairement ou non, à une forme d’interprétation talmudique de choix de votre propre aventure.
Marks résume de manière concise l’essence du charoset : « La discussion talmudique souligne que plus nous pouvons donner de symbolisme au charoset… plus l’expérience sera riche. » C’est-à-dire que le chakra d’ception qui tisse des couches de l’Égypte ancienne, de l’Égypte des années 1960, de mon arrière-grand-mère, de ma grand-mère, de mon père, et enfin de moi, est si fidèle à la forme.
Bien que la véritable origine de la nourriture soit inconnue, elle a probablement commencé comme une imitation des fruits grecs anciens, et a été adaptée et réinventée au fil du temps par les Juifs alors qu’ils commençaient lentement à incorporer de nouveaux ingrédients du terroir.
Pour mon arrière-grand-mère Esther, qui est née en Turquie en 1880 (110 ans avant ma naissance), ces ingrédients auraient été des figues séchées, des dattes, des raisins secs, des prunes et des abricots.
Parmi les parents, mon arrière-grand-mère était connue pour sa confiture. Mon père aimait particulièrement sa marmelade, qui comprenait des croûtes d’orange bouclées à la main, et sa confiture d’oranges vertes entières conservées. Son amour de la conservation explique également pourquoi mon père se souvient que son charoset était presque jammy.
Traditionnellement, le charoset égyptien est fait avec des dattes et des figues, et est cuit dans du vin doux, et macéré avec des épices et des saveurs comme le gingembre et l’eau de fleur d’oranger, et garni de noix. Le charoset égyptien traditionnel, cependant, est résolument brun rougeâtre, et non noir, et la difficulté de faire un charoset noir est aggravée par le fait que chacun de ces fruits devient presque faveux lorsqu’il est cuit dans du vin.
Mais lors de cette Pâque en 2013, j’avais fait une erreur de calcul critique qui ne m’a été signalée que cette année par un cousin en France : il était extrêmement peu probable que mon arrière-grand-mère ait jamais fait un charoset égyptien classique basé sur des dates. Les dattes étaient un ingrédient plus démotique qui était plus susceptible d’avoir été trouvé dans les recettes des Juifs égyptiens multigénérationnels. Mais étant donné que mon arrière-grand-mère n’est arrivée en Égypte qu’en 1932, elle a à peine eu le temps d’assimiler, et encore moins de réinventer complètement les recettes familiales.
Sachant que mon arrière-grand-mère aimait les prunes séchées, j’ai décidé d’essayer de faire à nouveau le charoset cette année en utilisant des raisins secs, des prunes séchées et une poignée de figues les plus noires.
Dix longues années d’échec ont contribué à façonner le reste de ma recette. Pour le vin doux, j’ai décidé d’utiliser un porto rubis plus foncé plutôt qu’un vin plus léger comme le vermouth ou le Marsala. Je savais aussi que même si la plupart des recettes donnent des instructions pour cuire le fruit à basse température pendant une longue période, cela conduit à un charoset plus léger et plus brun.
Au lieu de cela, j’ai combiné le vin et les fruits et j’ai réduit agressivement le mélange à feu vif, et je l’ai retiré du feu presque dès que le liquide s’est épaissi en violet profond. Lorsque la lame du robot culinaire a filé, le mur en plastique s’est soudainement éclaboussé d’une concoction sombre et emmée à peu près à l’ombre de la confiture de bleuets. Voici enfin la pâte noire que mon père m’avait décrite.
Je ne sais pas grand-chose de mon arrière-grand-mère. Je sais qu’elle parlait principalement le ladino et le français, qu’elle était une cuisinière formidable qui aimait lire les volumes d’une encyclopédie, qu’elle s’est aimée de mon père comme ma grand-mère m’a dopé, et que dans les derniers jours avant de quitter Alexandrie, après avoir perdu leur maison, toute la famille de mon Sa maison alors, dans ces derniers jours – dans les jours qui ont précédé leur dernier Seder – est apparue à mon père comme un endroit arrêté à temps. Il avait l’impression de ne pas avoir été touché depuis les années 1930. Mais ce n’était pas un endroit sans vie, ni même un endroit pitoyable, mais plutôt un endroit qui résonnait avec une antiquité luxuriante appartenant au siècle précédent, qui avait été tout sauf effacée dans les années 1960.
Tout cela a disparu maintenant ; ce n’est pas plus réel aujourd’hui que la vie des Juifs dans l’Égypte ancienne. Tout ce que j’ai, ce sont les faits saillants, le genre de banalités banales auxquelles les descendants s’accrochent dans l’espoir qu’ils signifient quelque chose, ou qu’ils offrent un certain lien avec ces mondes perdus. Mais si jamais j’avais une idée de qui était mon arrière-grand-mère, c’était à travers un plat qui racontait l’histoire de la vie de mon arrière-grand-mère, de ses ancêtres, de ses goûts et de ses aversions, de la façon dont elle cuisinait et de la façon dont ses plats auraient pu diverger de chaque recette cod Ici, comme son appartement lors de cette dernière Pâque, c’était une chose qui n’avait pas changé depuis avant même la naissance de mon père. C’est sa propre marque ; charoset, comme une séance, pendant une fraction de seconde semble ressusciter les morts. Et cette Pâque, je ne peux m’empêcher de me demander, dans un demi-siècle ou plus, quel plat à moi un étranger, qui n’existe pas encore et qui n’existera peut-être jamais, parviendra-t-il enfin à se reproduire ?
LA RECETTE
Charoset Jammy foncé
PAR ALEXANDER ACIMAN
Alexander Aciman est un écrivain vivant à New York. Son travail a été publié, entre autres, dans le New York Times, Vox, le Wall Street Journal et The New Republic.
https://www.tabletmag.com/passover-charoset-recipes-from-around-the-world
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