Je n’éprouve qu’une demie attirance gustative pour la dinde, qu’elle soit américaine ou française à noël. C’est un peu, singulièrement, la marque de la limite de mon assimilation, de mon intégration à la culture occidentale. Étrangement quelque chose au fond de mon être me susurre: tu ne vas pas participer à cela.
Déjà sur le pian gustatif la volaille de Bresse ou non, le chapon, la poularde, c’est infiniment plus parfumé, savoureux.
Et puis sentimentalement, mémoriellement, il y a l’oie… L’oie rôtie entière, entourée de ses pommes, avec ses épices, parle à ma mémoire. Ou l’oie rôtie en quartiers, ou confites en partie, ou entière, ou cuisinée en rillettes, mille agréments, évidemment grassouillets.
Et puis, par dessus tout, ah, bonheur de l’enfance autrefois, cette oie cuisinée pour Hannouka, ou pour HannoukNoël, oie de fête qui en ce mois de décembre marquait notre singularité par rapport à tout un entourage non juif, elle n’allait pas sans ses grivenès, ces petits bouts de peau si gourmands, croustillants, servis brûlants dans la cuisine sur du papier absorbant, et je nous vois, notre petite bande de copains en sixième ou en cinquième, nous posant la question dans la cour les uns les autres: quel jour ta mère elle prépare le schmaltz, quel jour elle fait les grivenès?
Et au besoin l’un ou l’autre essayait de persuader sa mère de préparer confit et schmaltz tel ou tel jour.
Car nous organisions un tourisme culinaire du haut de nos trois pommes et nos mères, les mères de la dizaine de petits Juifs de la classe, voyaient surgir vers cinq heures ou six heures en fin d’après-midi une nuée presque volatile, très alouettes des champs picorant le grain aux sillons des moissons, de petits mômes jetant leur sac dans le couloir, faisant irruption sur le seuil de la cuisine, avides de se brûler doigts et bouche à dévorer des grivenès frits à l’instant même, et puis, bien souvent, des latkess que nos mères, la mienne en tout cas, préparaient pour ces petits mômes surgissant affamés après la classe, avides de cette cuisine, de ces parfums, ces goûts, ses odeurs, du glouss tay brûlant aussi pour nous réchauffer les mains et le gosier en ces hivers alors bien froids où le moins dix était chose courante, instants où nous nous serrions les uns contre les autres dans ces cuisines d’alors souvent plutôt étroites, savourant une sorte de judéité odorante, parfumée, qui nous affirmait, nous petits mômes bons élèves et si assimilés nés au lendemain de la Libération, dans une sorte d’à part intime presque secret…
© Jacques Neuburger
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