Les producteurs d’alcools israéliens mettent les saveurs locales dans leurs nouvelles créations
Le Bellboy, un bar séduisant niché dans un hôtel-boutique de la rue Berdichevsky à Tel Aviv, ressemble à un établissement digne de New York ou de Londres, avec ses clients bien habillés et ses tabourets en cuir. Et pourtant, vous pouvez commander un « punch de Jérusalem » infusé à la grenade sur le menu, ou un whisky sour préparé avec du sésame. L’hôtel Montefiore, un autre favori de Tel Aviv, est peut-être une caractéristique de l’élégance européenne – nappes blanches et serveurs polis à profusion – mais au bar du restaurant de l’hôtel, aux côtés du Negroni et du Sazerac, vous pouvez commander une mezcalita, parfumée aux herbes cueillies en Galilée. .
Si vous êtes allé dans un bar de Tel Aviv en 2001 et que vous avez demandé un cocktail, il y a de fortes chances que vous ayez obtenu une création sucrée aux teintes néon et géographiquement ambiguë. Mais, tout comme la scène culinaire locale de la ville a atteint de nouveaux sommets, il en va de même pour la culture de la boisson. Et ces jours-ci, la culture des cocktails de Tel-Aviv se concentre sur les saveurs locales de créateurs locaux.
« Il se passe tellement de choses intéressantes avec les spiritueux locaux et les ingrédients de cocktails en ce moment », a déclaré Elad Shoham, directeur des boissons du groupe R2M , propriétaire de l’hôtel Montefiore. Alors qu’il était déjà connu pour son industrie du vin , ses initiatives de whisky et sa bière artisanale , Israël comptait sur les importations pour tout ce qui concerne la mixologie, l’art du cocktail. Maintenant, partiellement inspirés par la pandémie, les arbustes, les amers, les toniques, le vermouth et les liqueurs fabriqués localement deviennent de plus en plus importants. La tendance locale a été double : s’appuyer sur des ingrédients fabriqués dans le pays et sur des profils de saveurs nettement israéliens.
« Une fois que la scène locale s’est développée, les fabricants commencent à prendre conscience des nouvelles possibilités », a déclaré Ariel Leizgold, propriétaire et cerveau derrière Bellboy, qui a ouvert ses portes en 2014 et a été un pionnier du mouvement des cocktails locaux. Actuellement, le Bellboy Group possède plusieurs bars à Tel-Aviv. « Et, dans le cadre de la tendance mondiale des petits fabricants qui fabriquent des boissons classiques en utilisant des techniques locales, nous le voyons également en Israël. »
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Cela dit, COVID-19 – qui a enfermé les Israéliens chez eux à plusieurs reprises en 2020 et 2021 – avait certainement accru la curiosité de chacun envers les ingrédients des cocktails. Bellboy a lui-même lancé fin 2020 des kits cocktails à faire maison, qui mettraient en avant les différentes marques qui s’associent pour réaliser un très bon cocktail. « Les gens avaient plus de temps libre et sont devenus ouverts à l’exploration », a déclaré Leizgold. « L’année dernière a certainement ouvert les yeux des consommateurs et des fabricants sur la possibilité de créer et de goûter des boissons exclusivement israéliennes.
L’un des plus grands noms du jeu est Jullius, une marque basée dans le nord d’Israël, qui a commencé son chemin comme le fantasme sauvage de Yuval Hargil, alors critique gastronomique. Lançant son entreprise « fou, incroyable » en 2008 avec des spiritueux de spécialité comme l’eau de vie, Hargil a récemment commencé à créer Jullius Bitters, un digestif herbacé avec des herbes typiques de Galilée comme la zuta levana (sarriette à feuilles blanches) et la sauge. « Mon rêve était de créer une boisson qui représente uniquement la Galilée dans son profil de saveur », a déclaré Hargil. La marque a lancé une boutique en ligne en 2020, devenant plus accessible au public.
Pendant la pandémie, Jullius a également lancé une boisson nommée Fukcorona, une «potion à base de plantes puissante» avec du criquet et de l’absinthe, qui est maintenant épuisée. « Ces dernières années, les gens cherchent à retourner sur le terroir israélien, à la recherche de cette saveur israélienne », a déclaré Hargil. « Je pense que nous avons maintenant une identité suffisamment définie en tant que pays pour explorer de nouveaux territoires dans l’alcool qui seraient normalement submergés par l’héritage et l’histoire étrangers. »
Et ainsi, les Israéliens ont plongé dans le vermouth (le vigneron expérimenté Eyal Drori a récemment lancé sa propre marque, Vendetta 52), les toniques (le barman Naama Szterenlicht a commencé à faire des concoctions étiquetées à la main à partir de fruits et d’herbes cueillies à Tel Aviv), et même des liqueurs inattendues, comme Flora, une sensation aromatisée aux fruits de la passion de l’entrepreneur Shai Fishbain. Les petits producteurs ont dû partager la vedette avec des producteurs établis qui disposent de plus de financement et veulent également participer au commerce des spiritueux. Un acteur clé est Pelter Winery. Il y a quelques années, la cave populaire a lancé une nouvelle gamme de spiritueux fabriqués localement avec une touche israélienne ; pensez au brandy à base de dattes medjool.
Ces nouvelles offres sont vendues directement aux clients en ligne, apparaissent dans des boutiques de vins éclectiques et des centres culinaires comme Asif à Tel Aviv, et apparaissent sur les menus des bars. Leizgold et Shoham disent tous deux qu’ils n’ont pas manqué d’entrepreneurs les invitant à essayer leurs dernières créations avant-gardistes en matière de mixologie, dans l’espoir de figurer parmi les ingrédients des cocktails des établissements. « Je suis toujours heureux d’inclure des produits locaux dans nos menus, car cela fait partie de la présentation de produits locaux spécifiques que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs, un peu plus loin du grand public », a déclaré Leizgold.
COVID-19 a fait beaucoup de choses à l’industrie alimentaire et des boissons dans le monde, y compris l’exposition des problèmes de chaîne d’approvisionnement qui affligent maintenant les restaurants. En Israël, les experts de l’industrie s’accordent à dire que le créneau des boissons n’a jamais connu des richesses infinies pour commencer, et la disponibilité des spiritueux importés a toujours été au mieux faible à modérée. En 2013, une réforme fiscale sur les importations d’alcool a encore compliqué les choses, conduisant à des pratiques quelque peu illégales de chefs et barmans, qui ont discrètement « importé » des spiritueux lucratifs dans des valises. Cette nouvelle vague locale est donc plus que bienvenue.
Même le schnaps, qui a une forte tradition française derrière lui, s’amuse, grâce à Hollander, une distillerie historique désormais dirigée par le plus jeune membre de la famille. Alors que Hollander a officiellement lancé ses produits en 2019, le nom remonte à la Tchécoslovaquie du XXe siècle, où l’arrière-grand-père de Rani Hollander avait une distillerie. Dans une récente interview pour Makor Rishon, Rani Hollander a été surnommée La « première dame du schnaps » d’Israël et considérée comme la seule femme à exploiter une distillerie dans le pays. En plus du schnaps à base de produits israéliens emblématiques – figues et cédrats (également appelés etrogs) – la distillerie fabrique une liqueur aromatisée au pamplemousse, au fruit de la passion et à la citrouille. Les alcools, dit Hollander, sont des invités fréquents dans les bars israéliens, et le site Web de la marque propose de nombreuses recettes pour le mixologue en herbe.
« Au cours des deux dernières années, tout ce qui a trait à l’alcool a connu une ascension », a déclaré Hollander. « La pandémie a intensifié le fait que les gens sont devenus plus fins , plus sophistiqués, prêts à essayer de nouvelles choses. Tout comme tout le monde investirait dans des repas gastronomiques à la maison au plus fort de la quarantaine, les gens ont également commencé à faire plus attention à ce qu’ils boivent. »
Leizgold appuie ce sentiment, soulignant la culture des cocktails à domicile qui se prépare depuis le début de la pandémie. « COVID-19 a donné un énorme coup de pouce à la fabrication de cocktails maison – nous ne pensions pas que cela arriverait », a-t-il déclaré. « Mais alors, personne non plus ne s’attendait à ce que la pandémie se produise. »
© Flora Tsapovsky
Flora Tsapovsky est un écrivain culinaire et culturel. Elle est basée à San Francisco.
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