Le chef du Grand Restaurant à Paris vous confie chaque samedi ses secrets. Aujourd’hui, un grand classique qu’il sert à La Poule au Pot.
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets en mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous réserve aujourd’hui un grand classique de la cuisine française : la sole à la Dugléré.
Un plat de tradition qu’il sert à La Poule au Pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement. Des filets de sole, des dés de tomates, une échalote, du persil haché, du beurre, du vin blanc, du fumet de poisson, du jus de citron, du sel fin, du poivre du moulin et le tour est joué. Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !
La recette : les filets de sole à la Dugléré de Jean-François Piège (4 personnes)
Au marché
4 filets de sole sans la peau, 400 g de tomates, 1 échalote, 40 g de persil, 50 g de beurre (et un soupçon pour beurrer le plat), 10 cl de vin blanc, fumet de poisson, jus de citron, sel fin, poivre du moulin
Au fourneau
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Effeuillez, lavez et essorez le persil, puis hachez-le. Émondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits dés. Beurrez un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Disséminez dedans les échalotes ciselées, puis les dés de tomates. Déposez les filets de sole pliés en deux sur la garniture. Salez les filets de sole. Versez autour le vin blanc. Prenez soin de ne surtout pas arroser de vin blanc les filets de sole, car le sel risquerait de partir au fond du plat. Mouillez légèrement avec le fumet de poisson.
Démarrez la cuisson sur le feu pour donner un soupçon de chaleur. Recouvrez le plat d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 5 minutes à 160 °C. Le poisson doit être légèrement sous-cuit comme vous allez ensuite terminer la sauce. Laissez l’ensemble reposer 2 minutes sur le coin du fourneau.
Réservez les filets de sole sur une assiette. Faites réduire dans le plat à gratin le jus de cuisson de moitié. Montez délicatement à la cuillère la sauce avec les 50 g de beurre. Évitez de mélanger au fouet car les tomates risqueraient de se transformer en purée. Salez et poivrez. Dispersez une grande partie du persil haché et quelques gouttes de jus de citron.
Dressage
Disposez en quinconce les filets de sole dans un plat à service chaud. Nappez-les généreusement avec la sauce et la garniture. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et parsemez avec le reste du persil haché. Servez avec du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.
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