Chez Micho, l’enseigne parisienne de vente à emporter lancée en février dernier par Julien Sebbag avec Moma Group, les 300 sandwichs quotidiens partent comme des petits pains. La raison du succès ? Une hallah, pain tressé au teint doré, aux courbes réconfortantes et à la texture briochée ultra-moelleuse, garnie «avec amour» de recettes méditerranéennes, à l’image du généreux roast au poulet rôti au romarin, salade de fenouil et radis, aïoli à l’ail noir, œuf mollet et cébette. Comme le jeune chef en vogue, les adresses de la capitale qui parient sur ce pain traditionnellement consommé lors du shabbat se multiplient.
«La hallah, avec sa forme tressée, naît certainement en Allemagne autour du XVe siècle et se diffuse en même temps que le yiddish en Europe de l’Est, mais aussi en Afrique du Nord», raconte Elisabeth Kurztag, conférencière au Musée d’art et d’histoire du judaïsme (Paris), où elle organise des ateliers familiaux de confection de ce pain festif. Réalisée, contrairement à notre brioche, sans beurre ni lait, au cas où elle accompagnerait de la viande (qu’il est interdit de mélanger à des produits laitiers, selon la cacherout), elle est indissociable du shabbat et trône sur la table lors de toutes les fêtes juives à l’exception de Pessah (Pâques), où la consommation de pain levé est proscrite. Lors du Nouvel An (Rosh ha-Shana), elle prend la forme d’un escargot.
Ce pain riche en symboles compte plusieurs recettes – avec plus ou moins de sel ou de sucre, l’ajout d’huile d’olive, de graines – qui ont évolué avec le temps selon les régions du monde.
«La hallah est très répandue à New York depuis au moins la moitié du XIXe siècle, quand la population juive s’y est installée en nombre. Les New-Yorkais qui ne sont pas Juifs la connaissent aussi très bien, depuis longtemps. Elle est également utilisée comme base pour le pain perdu et parfois des sandwichs», détaille Leah Koenig, auteur de six livres de recettes dont The Jewish Cookbook (Phaidon, 2019). «Les gens s’approprient la recette et y ajoutent toutes sortes de choses: aneth, sauge, pesto, cébettes, chimichurri… même des fleurs fraîches!»
Autrefois cantonnée à Paris aux boulangeries de la rue des Rosiers (Florence Kahn, Sacha Finkelsztajn, Murciano), la hallah s’affiche désormais dans des boulangeries et cafés à la mode comme Bob’s Bake Shop, Maafim, Mami, Chiche, Mamiche, Meunier ou encore Babka Zana. Cette dernière, ouverte en 2020 par Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, met en vedette la babka, brioche sucrée venue de Pologne, mais aussi la hallah, déclinée en différentes recettes: nature, au sésame, au pavot, multigraines, au zaatar, à l’huile d’olive, sel et romarin.
Autre adepte, Assaf Granit, chef star de Tel-Aviv, qui compte une dizaine d’adresses à Jérusalem, Londres et Paris: «On la trouve dans toutes les maisons en Israël. C’est notre baguette du vendredi soir. Son odeur qui émane des boulangeries le vendredi matin annonce l’arrivée du shabbat. Les souvenirs et la tradition que la hallah représente en font un pain idéal pour l’histoire que nous voulons raconter dans nos restaurants à travers le monde.» Chez Shabour, son étoilé parisien, Granit sert de la hallah brûlée avec un tartare de thon rouge aux légumes et aux herbes et une vinaigrette à la framboise. Tandis qu’au brunch de son Balagan, toujours à Paris, figure un pain perdu de hallah: «Un bel exemple de notre cuisine qui mélange les spécialités israéliennes et les techniques françaises.» La gourmandise ne connaît pas de frontières.
Source Le Figaro
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