Inscrit depuis mercredi au patrimoine mondial de l’humanité, le plat, l’un des préférés des Français, est le reflet d’une culture. Auteur de «Couscous pour tous», le chef Nordine Labiadh nous invite à la partager.
« Couscous pour tous »! Le titre du livre de Nordine Labiadh claque comme un slogan de manif, une invitation au partage. Il résonne particulièrement et singulièrement depuis mercredi et le classement au patrimoine immatériel de l’humanité de ce plat du Maghreb, devenu star chez nous puisque toujours classé parmi les cinq plats préférés des Français. Il résume presque à lui cette consécration qui fait fi des frontières et touche à l’universalité.
Tunisien, ancien chauffeur routier, le chef de 46 ans s’est installé en France il y a 20 ans, par amour. Celui de Virginie, sa femme bretonne, avec qui il a ouvert le restaurant à « À Mi-Chemin » dans le XIVe arrondissement. Étonnamment, il a mis du temps à inscrire le couscous, qu’il a appris à cuisiner auprès de sa mère, à sa carte. « Le couscous pour moi, c’était une histoire de famille, d’amis. Je le cuisinais seulement pour ceux que j’aime, à la maison. Un peu comme un musicien qui sort sa guitare pour faire plaisir aux copains. Et puis je n’osais pas revenir à mes racines », raconte-t-il.
Des racines qui, bien sûr, quand vous êtes gamin en Tunisie, plongent tout droit au cœur de la semoule, de la graine. « Chez nous, le couscous était présent au quotidien. Je passais chez ma grand-mère, il y avait du couscous. Chez ma tante, pareil… Au bord de la route aussi. Les femmes le cuisinent pour les mariages, pour 900 personnes parfois. Pour les enterrements, les voisins, les amis amènent le couscous pour la famille du défunt. On l’adapte à toutes les saisons, en changeant les légumes, à toutes les régions. On peut mettre du poisson, de la viande séchée… Chacun fait aussi suivant ses moyens. C’est un plat démocratique, pour toutes les bourses, pour tous les âges. Et comme le soleil, il est là tous les jours et partout ! »
La valeur universelle du couscous
Partout et pas seulement en Tunisie. Le classement obtenu à l’Unesco a réuni quatre pays : l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie. Mais au prix d’une bataille « gastro-diplomatique » qui aura duré quatre ans, chacun voulant s’octroyer la paternité du plat. Au final, c’est bien la valeur universelle du couscous, et toutes ses recettes traditionnelles, qui entre au patrimoine de l’humanité.
« Tout ça c’est de la politique, avec des visées touristiques. Je ne suis pas sûr que cela intéresse vraiment les gens du peuple. Personne n’a le monopole du couscous. Il existe des centaines de recettes différentes. C’est un plat berbère, de nomades, qui trimbalaient leurs couscoussiers dans tout le Maghreb. Son histoire remonte à avant Jésus-Christ ! Il existait avant les frontières », balaie Nordine Labiadh.
Cette reconnaissance de l’Unesco, le cuisinier en est bien sûr heureux et fier. Mais pas pour « la médaille ». « Pour moi, c’est d’abord un hommage aux femmes du Maghreb, nos mères, nos grands-mères, celles qui le cuisinent depuis des siècles, estime le chef. J’espère aussi que le couscous sera mieux connu et reconnu dans d’autres pays. Enfin, peut-être que dans les pays du Maghreb, on vendra moins de paninis, de tacos ou de hamburgers aux touristes. Parfois, là-bas, il est difficile de trouver un restaurant où manger un bon couscous ! »
De Paris à San Francisco, les grands restaurants l’ont adopté
Le chef Juan Arbelaez a préparé un couscous dans l’émission Quotidien sur TMC, pour fêter cette reconnaissance. Le chroniqueur culinaire très médiatique le propose régulièrement dans son restaurant La Planxta de Boulogne-Billancourt. En plat végétarien avec une semoule cuite dans un bouillon de lait coco, avec du gingembre, de la citronnelle et de la coriandre. Ou servi en accompagnement d’un poisson. « Le couscous offre un joli terrain de jeu, avec de nombreuses variantes. Il garantit un équilibre alimentaire. On peut travailler la semoule à la vapeur, ou la gonfler avec du bouillon sur une plaque. » Le gagnant de Top Chef 2012 sent que cette entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco fera des heureux. Son couscous préféré ? Celui à l’agneau mijoté aux épices.
Le couscous est planétaire : le guide Michelin a honoré d’une étoile le restaurant Mourad à… San Francisco ! Il conseille aussi d’excellentes tables en Grande Bretagne, à Tokyo, en Belgique. En France, le guide cite la table Timgad, à Paris (XVIIe). Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, se félicite de cette « reconnaissance officielle du lien fondamental qui existe entre traditions alimentaires, gastronomie et dialogue des cultures ».
Source : Le Parisien
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