Le « Schnitzel » accède à la gloire ! L’escalope viennoise, viande de veau pannée et frite, est maintenant partout dans de multiples versions.
À Chicago, « The Bohemian House » sous la direction du chef Jimmy Papadopoulos sert en sandwich une escalope de porc cuite avec des œufs de canard. Et à Atlanta, le restaurant » The Optimist » propose tous les jours un schnitzel différent. Mais c’est le schnitzel de blanc de poulet qui est le plus proposé dans tous les menus du pays.
La version poulet de ce plat d’Europe de l’Est aurait été inventée, selon des critiques gastronomiques, par des Juifs européens à la recherche d’une version kascher plus abordable que celles à base de veau ou de porc.
Au début du 19ème siècle, les immigrants autrichiens et allemands ont apporté cette version en Palestine où elle devint un must car elle était facile à produire et à préparer. Aujourd’hui le schnitzel de blanc de poulet est largement répandu en Israël chez les Juifs et chez les Arabes. Selon Atsuko Ichijo et Ronald Ranta, auteurs en 2015 d’un livre intitulé « Nourriture, identité nationale et nationalisme » le schnitzel est l’exemple parfait de « l’israélisation »de certaines nourritures ». Le produit est disponible partout dans les rayons des surgelés des supermarchés. Selon une enquête menée en 2017 par l’institut israélien Brandman, 40 % des familles interrogées indiquent le schnitzel de poulet comme leur premier choix pour un repas familial .Et le produit est également présent dans les restaurants fast- food Israéliens où il est vendu au milieu des falafels ou des sandwichs « sabish » . Il est mis dans une pita ou un morceau de baguette avec du houmous et des salades.
« HaShnitzelia », une chaîne de fast food schnitzel, a ouvert depuis 2004 52 points de vente dans tout le pays et ce n’est pas la seule chaîne!
Ce n’était qu’une question de temps pour que le schnitzel à l’israélienne débarque aux USA grâce à l’engouement envers la volaille et les nourritures frites.
Quand le restaurant « Shaya » de la Nouvelle Orléans fut nommé meilleur nouveau restaurant en 2016 par la James Beard Awards, le schnitzel de poulet était déjà le plat le plus vendu de sa carte. Shaya, dont le chef Zachary Engel a été nommé « chef de cuisine » par Le Rising-Star Chef, se définit lui-même comme un restaurant israélien moderne.
Le schnitzel, plat vedette des déjeuners, est servi dans un pain au sésame avec une mayonnaise à l’harissa et des légumes au vinaigre. « Nous en vendons 30 par jour » me dit Shaya, »les gens adorent ce plat ».
Shaya est né en Israël et sa famille émigra aux Etats-Unis quand il avait quatre ans et s’installa dans les environs de Philadelphie. « Ma mère et ma grand-mère cuisinaient régulièrement du schnitzel en Israël, et le plat a une charge importante de nostalgie » Il est confectionné avec du poulet, et assaisonné avec du citron et du persil. Les Yéménites utilisent du cumin, du poivre noir, des graines de sésame et un mélange d’épices.
Le schnitzel à l’israélienne est apparu récemment dans un restaurant du soir à New York. Au restaurant « Jack’s Wife Freda » qui vient d’ouvrir un second emplacement à Manhattan, le schnitzel de poulet est le plat favori du public.
« Twelve Chairs » un restaurant populaire propriété d’un israélien a ouvert il y a deux ans un second établissement à Brooklyn et il y sert des schnitzels garnis de salades israéliennes ou de purée de pommes de terre .
“Le Schnitzel est un plat de l’enfance pour tous les jeunes Israéliens » déclare Shimon Maman qui a quitté un moshav Il y a une vingtaine d’années. « Si vous grandissez en Israël, après l’école un plat de schnitzel tout chaud vous attend pour le déjeuner. Quand je le sers dans mon restaurant, cela me renvoie à mon enfance et à ma mère s’affairant dans sa cuisine. ” Certains de nos clients ne viennent que pour le schnitzel et bien que notre carte offre un choix important, ils n’essayeront pas autre chose ».
Les restaurants américains sont fidèles à la formule israélienne classique ou alors proposent une recette plus sophistiquée. Le restaurant « Ironwood » à Laguna Hills (Californie) propose une version élaborée : du blanc de poulet Jidori sur un lit de champignons des bois et une émulsion de citron pour 21 dollars, ce qui est bien loin du simple schnitzel que les mamans préparent à leurs enfants. D’autres restaurants font assaut de créativité : ainsi « Schnitzly » à Los Angeles propose jusqu’à huit versions du schnitzel de poulet, depuis la version à l’italienne (avec thym et basilic) jusqu’au « chili » panné dans une croûte de poivre noir et tous sont servis à la demande dans une pita, un pain rond, une baguette ou un wrap,.et ils sont tous kasher.
Les propriétaires If’at et Haim Levi sont des Juifs orthodoxes venus d’Israël et ils ont acheté le restaurant. Haim en était le cuisinier pendant quelques années et il envisage maintenant d’ajouter d’autres versions et d’autres options. « Notre clientèle est très variée, on a des jeunes livreurs d’Amazon, des familles juives, des Israéliens et même des jeunes étudiants qui viennent à une heure du matin car nous sommes ouverts jusqu’à très tard ».
Sans aucun doute, c’est là que réside la beauté du schnitzel israélien : plein de nostalgie mais encore très moderne, kasher, rapide, agréable et immédiatement apprécié.
Désormais, les américains n’ont plus besoin d’avoir une grand-mère israélienne pour considérer le schnitzel comme leur plat préféré.
André Mamou
Traduit et adapté d’un texte de Flora Tsapovsky dans Tablet Magazine
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