Sur le secteur de la restauration rapide, aux côtés des pizzas, des burgers et des sandwichs, les bagels séduisent de plus en plus de gourmands. À l’heure du déjeuner, ces petits pains ronds troués en leur centre connaissent un vrai succès en France.
Il s’en est ainsi vendu plus de 200 millions en 2015, contre 100 millions en 2013. On est encore loin du 1,2 milliard de burgers engloutis chaque année par les Français, mais il faut rappeler que le bagel était une spécialité quasiment inconnue dans l’Hexagone il y a cinq ans. Sa progression est donc fulgurante !
Met incontournable outre-Atlantique, le bagel est en fait apparu au début du 17e siècle en Pologne au sein de la communauté juive de Cracovie. S’il a parcouru un long chemin pour acquérir la renommée qu’il connaît aujourd’hui, sa recette est restée inchangée au fil des années. Sa forme si caractéristique, son moelleux et ses qualités gustatives participent évidemment à son succès. Mais ce pain circulaire, vendu à un prix abordable, possède bien d’autres avantages. Son principal atout est de pouvoir être garni d’ingrédients frais, variés et de qualité, ce qui lui donne une image de met sain et équilibré.
Une explosion de franchises en France
D’abord proposé en France par de petits restaurateurs et des food trucks, le bagel se vend désormais dans des établissements franchisés. Bagelstein, Bagel Corner, Factory & Co et Bruegger’s sont les quatre principales chaînes de restaurants occupant le marché tricolore. Toutes sont implantées depuis moins de cinq ans mais connaissent une forte croissance.
Ainsi, la société Bagelstein, qui a ouvert son premier restaurant à Strasbourg en 2011, compte aujourd’hui une soixantaine d’établissements fabriquant au total plus de 18 000 bagels par jour. Et elle ne compte pas s’arrêter là puisqu’elle a prévu de disposer de 107 restaurants en 2017, soit une trentaine de plus qu’à l’heure actuelle. De son côté, l’enseigne Bagel Corner compte à ce jour 17 points de vente en activité. Après avoir procédé à une levée de fonds de 800 000 euros en 2014, elle en a réalisé une deuxième cet été qui lui a permis de récolter 900 000 euros. Grâce à cet argent, la jeune société veut se donner les moyens de ses ambitions : “compter 100 restaurants et réaliser un chiffre d’affaires de 50 millions d’euros” à l’horizon 2020, en s’implantant dans toute l’Europe, a expliqué Grégory Clément, l’un des fondateurs de Bagel Corner.
Une tendance partie pour durer ?
L’autre preuve que le marché du bagel est en pleine expansion en France, c’est que de grosses enseignes américaines commencent à débarquer dans l’Hexagone. C’est le cas de la société Bruegger’s, fondée en 1983 à New York. Elle produit chaque année 70 millions de bagels, ce qui lui vaut une place dans le Guinness World Records. Cette entreprise appartenant au groupe Le Duff a ouvert son premier restaurant européen à Rennes en 2013, avant de s’implanter à Paris et à Toulouse en 2015, puis à Nantes cette semaine.
L’arrivée d’un tel mastodonte sur le marché tricolore veut-il dire que les bagels sauront séduire la France sur la durée, comme l’ont fait les burgers ? Rien n’est moins sûr. Avant que le phénomène ne débarque, beaucoup de nouveaux concepts avaient connu une ascension fulgurante avant de rapidement mettre la clef sous la porte. C’est notamment le cas des bars à pâtes, qui se sont multipliés autour de l’année 2005 et qui ferment aujourd’hui les uns après les autres. Pour durer, les enseignes proposant des bagels doivent se diversifier en proposant par exemple des garnitures qui changent selon les heures de la journée. Cette stratégie permet d’éviter de s’enfermer dans la vente d’un seul produit qui peut à tout moment passer de mode…
J’ai découvert les bagels il y a plus de 43 ans aux USA chez mes beaux-parents. Tout réside dans la garniture, selon les heures de la journée, sans oublier le cheesecake du matin. Un délice … !