Une boule rouge et éternelle, Par Yves Derai

Pour que Paris demeure un spot de la gastronomie juive tunisienne et que la Seine ne perde pas ces doux embruns de Méditerranée.

Nul besoin d’être un critique éminent pour constater qu’à Paris, la restauration est en train de changer. Parmi les ouvertures des cinq dernières années, combien de Japonais de qualité moyenne qui servent des plats vietnamiens, parfois même des pizzas ! Oui, cher lecteur, on y invite à déguster des sushis en inhalant des effluves de pâtes à pain… Quelques établissements présentés comme haut de gamme ont tenté de s’installer, n’ayant souvent de haut de gamme que le prix. La plupart disparaissent avant même qu’on ait eu le temps de les essayer. Heureusement, il y a l’Institution. Qui n’a quasiment rien changé depuis 40 ans. La Boule rouge.

En salle, aux achats, et un peu en cuisine pour prodiguer ses conseils à Nora, la dame des fourneaux, l’inamovible taulier, Raymond Haddad. « J’ai acheté ici en 1976. Avant, c’était un restaurant breton et encore avant, la spécialité était le gibier ! » Depuis quatre décennies donc, La Boule rouge, répertoriée dans tous les guides comme l’adresse parisienne de la gastronomie juive tunisienne, affiche un menu gravé dans le marbre qui propose des plats typiques – bkaïla, mloukhia, couscous poisson, etc –, des grillades variées et le fameux complet poisson. « Voilà la sardine », lance, l’œil qui frise, Faouzi lorsqu’il vous apporte une sole qui dépasse des deux côtés de l’assiette. « Mon secret, c’est la qualité et la quantité », martèle Raymond qui choisit lui-même les produits afin de ne jamais décevoir ses clients. « Beaucoup sont des habitués, observe Faouzi. Pour qu’ils viennent et reviennent, il faut les gâter. »

Et savoir accueillir. Raymond Haddad a une façon très personnelle de mettre à l’aise tout le monde, les humbles comme les puissants. Toujours prêt à tailler la bavette si nécessaire mais aussi à s’effacer sans manière. C’est ainsi qu’au fil des ans, La Boule rouge est devenue le rendez-vous des « Tunes » de Paname mais aussi des hommes et femmes politiques, des stars de la télé, des artistes et des ténors du barreau. Chacun se souvient de ce dîner festif autour de François Fillon pendant la campagne de 2007, au cours duquel Enrico Macias avait fredonné quelques-unes de ses plus belles chansons et fait danser Rachida Dati, à l’époque porte-parole du candidat UMP Nicolas Sarkozy. Philippe Séguin, ami personnel de Raymond, s’est marié en seconde noce à La Boule rouge ! Récemment, Reuven Rivlin, président de l’État d’Israël, accompagné du député français Meyer Habib, est venu manger à La Boule rouge, imitant Benyamin Netanyaou, passé par là quelques mois auparavant. En dépit de son attachement à Nicolas Sarkozy et à la droite en général, Raymond Haddad a aussi régalé nombre de personnalités de gauche comme Martine Aubry, Bernard Cazeneuve, Bertrand Delanoë ou Jean-Christophe Cambadélis. Des cadres du Front national auraient tenté de s’incruster un soir, mais la maison affichait complet…

Pourquoi un tel défilé de ministres et d’élus ? Pour la qualité de la cuisine et la gentillesse de leur hôte, certes, mais aussi parce que, quand on fait de la politique à Paris, il n’est pas inutile de se montrer en ce lieu chargé d’histoires et de symboles. À cet égard, il y a quelque 30 ans, un artiste d’Europe centrale a brossé des fresques orientales sur les murs du restaurant. Dans la première salle, trônent des peintures du Kotel, de la mosquée Al-Aqsa et de l’Église de la Nativité. Une façon de rappeler à tous que La Boule rouge doit rester, envers et contre tout, un lieu de tolérance qui accueille bien sûr, beaucoup de juifs, mais aussi des catholiques et des musulmans.

Notamment des responsables et des diplomates du monde arabe, surpris de voir un petit drapeau tunisien planté sur une étagère, dans la grande salle. « J’avais même un ministre saoudien qui venait régulièrement, se souvient Raymond. À chacune de ses visites, il offrait un bijou à mon épouse. En retour, je voulais lui offrir le repas mais il refusait systématiquement. ‘Un cadeau, c’est un cadeau, le travail, c’est le travail’, disait-il. »

Côté show-biz, outre le pilier Enrico, on peut croiser Michel Drucker, Michel Boujenah, Arié Abittan, Daniella Lumbroso, Gérard Darmon. Dans un passé plus lointain, Raymond a reçu les Guy Lux, Jacques Chancel et autre Jacques Martin. Depuis quelque temps, Faouzi a décidé de prendre des selfies avec les people de passage et de les montrer aux clients. Une forme de name dropping qui ne peut pas nuire à la réputation du restaurant.

Il reste cependant une typologie de clientèle que vous ne verrez pas à La Boule rouge, ce sont les juifs orthodoxes. Pour une raison triviale, le restaurant n’est pas sous surveillance stricte du Beth Din de Paris. Non pas que le boss soit allergique au Consistoire, mais ses tentatives n’ont pas abouti. « Après le décès de ma mère, j’ai voulu devenir Beth Din, explique Raymond. Je suis allé voir le Grand rabbin Goldman et le Av Beth Din avec un homme très bien que je voulais prendre comme chomer. Dans un premier temps, tout semblait aller comme sur des roulettes. Puis on m’a fait quelques difficultés et je me suis arrangé autrement. » En vérité, les clients qui mangent casher font confiance à Raymond qui achète lui-même la viande, les poissons, les vins et les spiritueux.

La cuisine est équipée de deux grills, un pour la viande, un pour le poisson. « Le vendredi soir, des familles passent le shabbat ici, affirme-t-il. Je leur donne des kippot, le kiddouch, les halot, ils sont comme à la maison. » Et pour les fêtes de Pessah, Roch Hachana et Kippour, c’est l’épouse de Raymond qui s’empare des manettes afin de préparer les seders à emporter, dans les règles de l’art.

À 80 ans, cet encore fringant chef d’entreprise, qui joue au tennis tous les dimanches, projette de céder sa société. Mais pas n’importe comment et pas à n’importe qui. « Le repreneur devra respecter ce que j’ai créé, dit-il. Je continuerai d’ailleurs à m’occuper des achats, donc à m’approvisionner exclusivement chez des fournisseurs casher et d’acheter les meilleurs produits. » Pour que Paris demeure un spot de la gastronomie juive tunisienne et que la Seine ne perde pas ces doux embruns de Méditerranée.

Source Magazine L’ARCHE