Le défi d’un pâtissier français au Waldorf Astoria de Jérusalem

Le Waldorf Astoria de Jérusalem a été nommé, en janvier dernier, meilleur hôtel du Proche-Orient et 7e au monde par les lecteurs du magazine Condé Nast : une véritable consécration pour cet établissement ouvert depuis seulement deux ans. Aujourd’hui, l’hôtel de luxe a déjà beaucoup de succès auprès du public juif de l’étranger et le shabbat, 90 % de sa clientèle est issue de la communauté orthodoxe. Les restaurants de l’hôtel affichent donc une casherout haut niveau. La pâtisserie est d’ailleurs à 80 % parvé (sans lait, ni beurre, NDLR). Un défi relevé d’une main de maître par son chef francophone, Claude Ben Simon, l’un des disciples de Pierre Hermé, « le Picasso de la pâtisserie ».

Un parcours orienté vers l’Aliya

Sioniste dans l’âme, Claude Ben Simon a décidé très tôt que sa place était en Israël. C’est ce désir qui l’a guidé vers la pâtisserie : « Je cherchais un métier où je n’aurai pas besoin de connaître la langue », confie le jeune chef à Israpresse.

Après avoir goûté au monde de la gastronomie auprès de son père traiteur, M. Ben Simon entre à la maison de pâtisserie Ladurée, le jour de l’ouverture à Paris, sous les ordres de Pierre Hermé. Le « gourou de la pâtisserie » aura une influence indéniable sur le style de M. Ben Simon, qui restera trois ans dans l’établissement. « C’était l’une des plus grandes maisons de France. Plus que de la pâtisserie, c’était de la joaillerie. J’ai eu le déclic : j’ai découvert que c’était comme faire des bijoux », se remémore le chef. En insistant pour occuper tous les postes, le jeune pâtissier se forme à toutes les ficelles de l’art.

C’est avec ce sérieux bagage que le nouvel immigrant arrive en Israël à la recherche de « la meilleure pâtisserie du pays ». Un concept qui brillait encore par son absence. Il lui faudra aller jusqu’à Eilat pour trouver ce qui se rapprochait le plus d’un palace à ses yeux : le Dan Eilat, alors reconnu comme le meilleur hôtel de la ville balnéaire méridionale. M. Ben Simon y travaillera huit mois loin de sa famille, qu’il n’a pas souhaité emmener avec lui dans une ville dont les infrastructures religieuses n’en étaient qu’à leurs débuts.

« J’ai toujours eu cet esprit : essayer de trouver ce qu’il pouvait y avoir de mieux ici », affirme M. Ben Simon.

Son parcours professionnel le verra ainsi passer par le célèbre restaurant Moul Yam (aujourd’hui disparu dans un incendie), avant d’arriver à Tel Aviv, où il monte le projet du Boutique Central, en 2003, première pâtisserie boutique à ouvrir ses portes dans la Ville Blanche. Il s’associe ensuite à Eran Schwarzberg et travaille à la pâtisserie Erno, « un projet de 10 ans en avance sur son temps en Israël ». Après un séjour d’un an aux États-Unis pour monter un projet d’usine de viennoiseries de haute qualité, notre pâtissier sioniste est de retour en Israël. « Je me suis installé ici, c’est pour y rester », affirme-t-il sans hésitation. Il travaille ensuite chez Max Brener, des usines de chocolats et de gâteaux livrés aux « Chocolat Bars ». Il devient également professeur de pâtisserie à l’école Ness Kitchen de Jérusalem, jusqu’à l’ouverture du Waldorf Astoria.

L’aventure du Waldorf Astoria

Invité par le sous-chef du Waldorf Astoria, M. Ben Simon monte la pâtisserie du nouvel hôtel, trois mois avant son ouverture. En mars 2014, l’hôtel reçoit ses premiers hôtes. « Nous fêtons deux ans extraordinaires, incroyables : un véritable marathon. C’est une entreprise incroyable : cela fuse de tous les côtés. En pâtisserie, nous servons tout l’hôtel : les VIP, les chambres spéciales… Nous nous occupons de toutes les requêtes, de la réunion de deux personnes aux évènements avec 600 hôtes », nous confie-t-il. Car l’hôtel ne refuse rien ou presque à ses clients. Par exemple, une hôte américaine, habituée à faire ses Halloth (pains de Chabbat, NDLR) depuis six mois, lui confie son inquiétude de devoir rater une semaine de cette coutume à laquelle elle tient tant. Les cuisines l’accueillent alors pour lui permettre de les confectionner.

La pâtisserie parvé ne pose pas de problème pour le chef pourtant habitué au lait et au beurre si traditionnels en France. « Sur ce plan, nous sommes novateurs. Jusqu’à aujourd’hui, l’erreur classique consiste à transcrire une recette lactée en parvé. Faire une ‘crème au beurre’ parvé revient alors à confectionner une ‘crème à la margarine’. Ce qui est inconcevable. Il faut sortir de l’esprit du lait, de la copie. Il y a tellement de possibilités », affirme-t-il.

Les grands pâtissiers israéliens l’ont bien compris : il s’agit de réinventer des recettes, plutôt que de copier et édulcorer des plats lactés. « Nous avons trouvé des techniques : à l’aide d’émulsions, nous parvenons à faire des mousses sans lait. On n’utilise pas de lait de soja, mais plutôt du lait d’amandes, de noisettes ou de riz. On a eu du mal à me croire lorsque j’ai servi des crêpes Suzette au lait de riz après de la viande, par exemple. On est parti dans un esprit différent : nous faisons une bonne pâtisserie dans laquelle on a mis de côté certaines matières », explique M. Ben Simon.

La cuisine moléculaire l’a notamment inspiré pour préparer ces pâtisseries sans produits laitiers : « Nous mettons de la pectine pour avoir du volume, de l’agar-agar pour éviter la gélatine et avoir une texture plus moelleuse. Nous faisons des tests en laboratoire et changeons des ingrédients ici et là pour arriver à de tels résultats. »

M. Ben Simon ne cherche pas non plus à importer la France en Israël, mais plutôt à faire « une pâtisserie revisitée », comme le veut la tendance actuelle dans le monde culinaire. « Je veux faire une autre pâtisserie, quelque chose qui est à nous. Je ne souhaite pas faire de la pâtisserie française, car je ne veux pas qu’on puisse comparer. En fait, la pâtisserie a un rapport avec un souvenir, une image, une ambiance, une atmosphère. Le goût a tellement de relation avec tout ce qui se passe et pas seulement avec le produit que je me suis dit que nous devons trouver quelque chose d’autre. On doit trouver notre goût à nous, notre atmosphère. Il faut créer quelque chose qui n’existe pas. Pas la même crème pâtissière que chez Fauchon ou Lenôtre, car on n’y arrivera pas. On ne peut pas imiter. On essaie de trouver notre chemin. C’est l’esprit de notre cuisine », conclut M. Ben Simon.

Propos recueillis par Yaël Ancri

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