Merveilleux Uri Buri
Uri Buri est de ces personnages qui vaudraient à eux seuls le voyage en Israël. Nous sommes à Saint-Jean-d’Acre, l’ancienne cité des croisés, avec sa citadelle souterraine, sa ville haute, ses souvenirs médiévaux et ottomans, son port coloré, ses minarets, sa coexistence bonhomme entre les communautés, juive et arabe. Uri Jeremias, dit Buri, est depuis vingt-cinq ans la vigie gourmande face au port. Barbu comme Neptune, restaurateur sous son nom d’artiste (qu’on pourrait traduire en français par « Uri la baleine »), il sert chez lui, dans un cadre empierré, une cuisine qui emprunte à la grande bleue ce qu’elle a de plus frais, mixée à l’air du temps. Thon en carpaccio, anchois tout frais, « coucous israelien », bisque de crabe, saint-pierre caramélisé au soja, oeufs de poisson (mulet, hareng) sur émincé de mangue composent une petite musique fusion qui fait des clins d’oeil à la Méditerranée dans ses grandes largeurs. Merveilleux Uri Buri !
Caroline et sa maison de Haïfa
Dans la grande cité portuaire du nord d’Israël, où toutes les origines se côtoient fraternellement, Caroline Abboud Hamaty incarne les paradoxes d’Israël. Issue d’une mère juive marocaine de Casablanca et d’un père arabe chrétien d’Israël, elle a appelé son restaurant Al Diyar, « ma maison » en arabe, et précise : « Pour les Juifs, chez qui la religion se transmet par la mère, je suis juive. Pour les Arabes, où c’est l’inverse. Je suis arabe. » Mais ces paradoxes, cette brune scintillante les vit avec joyeuseté. Dans sa maison douce aux pierres grattées, sise au coeur de l’ancienne colonie germanique de la ville, elle propose une cuisine israélo-arabe colorée, épicée, chaleureuse, qui fait le lien entre les communautés. Le grand mezzé en farandole, comme partout en Israël, mais aussi comme au Liban auquel la proche frontière de Rosh Aniqra pourrait mener… si elle était ouverte, fait merveille. Houmous avec tomate confite, labné, purée d’aubergine à la grenade ou moutabal, taboulé, salade d’avocat, falafel précèdent le poisson frit du jour, les exquises brochettes façon chich kebab et chich taouk. C’est généreux et même pléthorique, accompagné de rouge Hermon du Golan ou d’une bière Maccabi ou Goldstar, à l’israélienne. Vive la paix au Proche-Orient à table !
Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat (www.gillespudlowski.com).
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