Muhammad Amir affirme que ses oliviers ont plus de cinq mille ans. Aux visiteurs de son pressoir dans l’ancienne cité de Peki’in en Haute Galilée , cet oléiculteur druze raconte que son huile provient d’olives cueillies dans des arbres qui ont entendu parler le Messie.
La culture des olives est une culture ancienne en Israël mais tout comme pour le chocolat ou le vin et beaucoup d’autres produits, on voit se créer et s’installer de petits commerces comme celui d’Amir qui sont une nouvelle façon de fidéliser les consommateurs.
Comme tous les israéliens qui sont dans l’activité de l’huile d’olive, Amir est très occupé par la récolte d’olives qui se déroule de octobre à décembre et qui, dans le nord du pays, est accompagnée par le festival des jours de la branche d’Olivier.
Chaque année, des milliers d’israéliens attendent ce festival qui va se dérouler pour la 19 éme fois depuis la fin du mois d’octobre jusqu’à la fin de Hannukah. Il présente des activités variées dans des lieux différents chaque semaine, selon le rythme naturel de progression de la récolte qui commence d’abord dans les régions les plus ensoleillés et les plus chaudes et qui progresse vers le nord, en Galilée et au Golan.
Les visiteurs peuvent participer à la fabrication de l’huile d’olive selon les différentes méthodes mises au point par les Juifs, les Musulmans, les Druzes, les Bédouins et les Circassiens. Le festival propose des lectures, des visites guidées, des boutiques , des promenades à bicyclette , des dégustations d’huile d’olive . Il est même possible de participer a la récolte en cueillant les olives et en les pressant.
Amir nous explique que dans le temps on utilisait des meules et des ânes mais maintenant , on a des méthodes modernes. Les olives sont restées les mêmes : une espèce d’olives Oléa Europea qui viennent de la ville de Tyr.
Le pressoir de Goren en Galilée ouest appartient à des juifs qui utilisent des olives d’origine française, les picholines qui sont relativement nouvelles nouvelles en Israël et des olives Barnea .
UNE CUILLERÉE D’HUILE CHAQUE MATIN
On y a fait une courte étape : visite de l’oliveraie, du pressoir décoré des médailles récoltées dans les concours internationaux et le propriétaire Yakov Pinchasian nous donne le conseil de prendre une cuillère à soupe d’huile d’olive tous les matins : ” C’est bon pour le cœur, la digestion et le cholestérol ” nous déclare Pinchasian dont la marque est ” Torak”.
La plupart des presses à huile sont situées dans le nord et il y en a peu ailleurs. Sde Moshe est un moshav situé au milieu du sud du pays, près de la ville de Kyriat Gat. La famille Tamir fut une des premières à s’installer dans cette région pour faire fleurir le désert du Negev selon le vœu de David Ben Gourion : Tova et Shmuel Tamir bâtirent leur maison en 1956 et essayèrent plusieurs types de récoltes y compris la culture des oliviers depuis 1970. Leur petit fils, Ido Tamir ouvrit la boutique de la famille Ptora qui produisait de l’huile d’olive et commercialisait du miel et des vins.
” Notre famille est parmi les premières familles juives à développer une à oléiculture moderne en Israël , déclare Ido, ” jusqu’en 1970 les Arabes étaient les seuls à cultiver des oliviers. Nous avons avec d’autres ouvert des fermes boutiques qui nous permettent de contrôler tout le process, de la plantation à la récolte, de la fabrication à l’embouteillage et à la commercialisation. “
Ptora produit entre dix et vingt tonnes d’huile d’olive par an ce qui en fait un producteur moyen. Aussitôt après la récolte, les olives sont pressées à froid et l’huile remplit des tonneaux hermétiques pour la mettre à l’abri de l’air et de la lumière .Trois mois après, l’huile est filtrée et devient une huile extra vierge contenant moins de O, 8 % d’acidité.
20.000 TONNES D’HUILE D’OLIVE
Israel produira cette année environ 20.000 tonnes d’huile d’olive ce qui est un très faible pourcentage de la production mondiale. L’Espagne en produit 40 % et en ajoutant la Grèce, l’Italie et le Portugal, l’Europe en produit 70% . Et si la production israélienne est une goutte dans l’océan , l’huile d’olive israélienne est parmi les meilleures du monde selon l’Olive Board israélien.
En raison de ses effets salutaires et de l’émergence d’une nouvelle cuisine israélienne , la demande en huile d’olive est très élevée en Israël, ce qui n’est pas forcément une bonne nouvelle. De l’huile d’olive bon marché est importée de partout et menace les producteurs du pays et leurs clients car de grandes sociétés mélangent les huiles d’importation et la production israélienne et embouteillent et vendent comme s’il s’agissait d’une huile purement israélienne.
Certains produits ne peuvent prétendre à la qualification d’huile extra vierge et le pire encore est l’addition d’huiles de soja ou de maïs ou même d’huiles impropres à la consommation.
Il y aune véritable crise dans l’industrie de l’huile d’olive en Israël : une des principales raisons est l’importation d’huiles d’olives européennes qui sont commercialisées à des prix très bas. L’huile d’olive importée est moins chère parce que l. Espagne et les autres pays producteurs subventionnent alors que le Gouvernement israélien s’y refuse. Mais elle est également bon marché parce que les produits importes sont souvent de mauvaise qualité ou ont dépassé la date de validité.
UN TIMBRE DE QUALITÉ
Quand les consommateurs voient les produits importés vendus à bas prix dans les supermarchés , ils sont tentés de les acheter puisqu’ils ne savent pas qu’il s’agit de produits de basse qualité, sans valeur nutritive ou parfois même de produits falsifiés.
Le Board a créé un timbre d’approbation.pour aider les consommateurs à s’y reconnaître . Seules les marques qui produisent une huile d’olive cent pour cent israélienne ( et la Cisjordanie et le Golan sont inclus dans la dénomination ) , ce qui inclut que les oliviers poussent en Israël , que les olives y sont pressées et l’embouteillage effectué , peuvent prétendre à bénéficier de ce timbre . Aujourd’hui, il y a 156 producteurs qui ont été retenus , 16 grosses firmes, 50 producteurs moyens et 90 petits récoltants.
Ido Tamir est optimiste : les consommateurs israéliens commencent à faire la différence entre l’huile d’olive de grande qualité et ses imitations.
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Traduit et adapté d’un article de Dana Kessler paru dans Tablet Magazin
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